Risotto alla pescatora

Un elegante primo piatto di pesce che porta in tavola una ventata di brezza marina.

INGREDIENTI PER IL RISOTTO
– Scalogno 50 g
– Riso Carnaroli 320 g
– Olio extravergine d’oliva 40 g
– Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
– Vino bianco secco 60 g

PER IL CONDIMENTO DI COZZE E VONGOLE
– Cozze 500 g
– Vongole 500 g
– Olio extravergine d’oliva 30 g
– Aglio 1 spicchio
– Vino bianco secco 60 g

PER IL CONDIMENTO DI CALAMARI E GAMBERI
– Calamari 500 g
– Gamberi 200 g
– Olio extravergine d’oliva 30 g
– Sale fino 1 pizzico
– Pepe nero 1 pizzico

PER MANTECARE E CONDIRE IL RISOTTO
– Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
– Prezzemolo tritato q.b.

Durata: 55 minuti – Livello: Facile – Dosi: 4 persone

PREPARAZIONE
Per preparare il risotto alla pescatora, cominciate dedicandovi alla pulizia delle vongole. Dopo averle sottoposte a un controllo visivo per eliminare quelle aperte o rotte, dovrete spurgare le vongole sane: per farlo, battete prima su un tagliere ciascuna vongola, per far fuoriuscire eventuale sabbia dal guscio, poi mettete le vongole in ammollo in acqua fredda a cui aggiungerete un bel pugno di sale grosso. Così facendo andrete a ricreare un ambiente simile all’acqua di mare, e le vongole si spurgheranno facilmente. Tenetele così per circa 2 ore, cambiando l’acqua ogni volta che sul fondo si depositerà della sabbia. Al termine della procedura, l’acqua dovrà rimanere pulita.

Dedicatevi adesso alla pulizia delle cozze: selezionate le cozze integre e chiuse, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente ed eliminate con l’aiuto di un coltellino le eventuali incrostazioni. Con della lana di acciaio grattate i gusci per eliminare ulteriori impurità. Poi strappate via con decisione il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) da ciascuna cozza.

Ora che i vostri frutti di mare sono puliti, scaldate l’olio in una casseruola capiente e aggiungete l’aglio per farlo insaporire. Versate in casseruola le cozze e le vongole e sfumate con il vino bianco. Appena sarà evaporato, coprite con il coperchio e lasciate che tutti i gusci, per azione del vapore, si schiudano: a quel punto i frutti di mare saranno pronti.

Ponete un colino su di una ciotola capiente, e scolatevi le cozze e le vongole. In questo modo raccoglierete tutta l’acqua di cottura che terrete in caldo e utilizzerete per portare a cottura il risotto e per cuocere i gamberi e i calamari. In totale vi occorreranno circa 1 litro di liquido per la cottura del risotto e 50 ml per cuocere i calamari: se i molluschi non ne avessero rilasciato abbastanza, potete allungarlo con acqua per raggiungere questa quantità. Tenete da parte qualche cozza e qualche vongola con il guscio che utilizzerete per decorare il piatto, e sgusciate tutte le altre.

Dedicatevi poi alla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto acqua corrente. Staccate i tentacoli, quindi cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Sciacquate nuovamente sotto acqua corrente ed estraete le interiora, che sono da buttare. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quanto basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento aiutandovi con un coltellino. Estraete infine gli occhi e il dente dei vostri calamari. Adesso che sono puliti, tagliate i calamari a listarelle non troppo sottili. Resta ancora da occuparvi della pulizia dei gamberi: per prima cosa sgusciateli, poi incidete il dorso con un coltellino e estraete l’intestino.

È il momento della cottura: scaldate in una larga padella antiaderente un filo d’olio, e ponetevi i calamari e i gamberi puliti. Regolate di sale e di pepe, coprite con circa 50 ml del liquido di cottura dei molluschi che avevate tenuto da parte e fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Tenete da parte.

Siete giunti alla preparazione del risotto: tritate finemente lo scalogno e ponetelo in una casseruola a fuoco dolce insieme a 40 g di olio per farlo rosolare. Quando risulta imbiondito, unite il riso. Fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando spesso. Sfumate quindi con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato cominciate a bagnare poco a poco il riso con la rimanente acqua di cottura delle cozze e delle vongole che avevate tenuto in caldo. Dopo aver aggiunto la prima mandata di liquido, unite anche il concentrato di pomodoro e mescolate bene. Aggiungete altro liquido bollente poco a poco, fino a portare il riso a cottura: il tempo dipenderà dalla varietà utilizzata, ma ci vorranno in totale circa 15-20 minuti. Verso gli ultimi minuti di cottura del riso unite i calamari e i gamberi con il loro fondo di cottura e i molluschi sgusciati. Portate a termine la cottura, quindi e mantecate con un cucchiaio di olio extravergine e insaporite con il prezzemolo tritato. Servite il risotto alla pescatora ben caldo, guarnendo ogni piatto con qualche cozza e vongola intera che avevate tenuto da parte.